Однако, несмотря на высокое качество вин, приобретается в процессе выдержки, в последнее время их число резко сократилось. Это связано, прежде всего, с большими капиталовложениями на приобретение дубовой тары. Же время в мире наблюдается четкая тенденция увеличения объемов производства вин ускоренного цикла созревания - вин, в которых, наряду с цветочными тонами свежести появляются более зрелые оттенки сафьяна, специй, благородного дуба. Правда, применение ускоренных режимов созревания вин и, прежде всего, использование нетрадиционных материалов из дуба в виде специально обработанной стружки, сухих или жидких дубовых экстрактов, - оставляют еще много нерешенных юридических вопросов. Однако потребитель готов покупать такие вина. Успешные попытки применения дубовой предпринимались еще с конца XIX века. Но дело продвигалось тяжело. Воспроизвести в больших герметичных емкостях условия выдержки в дубовых бочках невозможно. Однако постепенно накопленный опыт позволил наладить массовое производство вин с характерными тонами бочечной выдержки. После Второй мировой войны в винодельческих странах (в Европе - полуподпольно; в Новом Свете - легально) такая технология позволяла обеспечить рынок дешевыми "выдержанными» винами в объемах, значительно превышающих потенциал традиционных виносховищ.
Успехи практического использования нетрадиционных материалов из дуба для ускоренного созревания вин, непризнание которых едва не привело к расколу в Международной организации винограда и вина, заставили ученых-виноделов всего мира обратить внимание и на исследование теоретических аспектов этого вопроса. В частности, начиная с 90-х годов прошлого века, теоретические и практические вопросы использования нетрадиционного дубового сырья в виноделии Молдовы становятся приоритетными для НТО Oenolab.
Специалисты провели сравнительные испытания коммерческих дубовых стружек различных производителей (французских, американских, венгерских, болгарских и др.); исследовали молдавские ресурсы дубового сырья; разработали технологию и нормативную документацию на дубовую щепу, а также на экологическое танин, в т.ч. дубовый. Исследования подтвердили, что по физико-химическим показателям молдавский дуб не уступает традиционно используемым американскому и французскому дубовые. Если использование молдавского дуба для массового производства дубовой тары в результате его недостаточного количества и часто низких механических показателей является проблематичным, то использование его для приготовления нетрадиционных материалов - вопрос практически решенный.
Учитывая роль отдельных физико-химических составляющих древесины дуба в придании винам тонов бочечной зрелости, а также их изменения в процессах выдержки, мойки, термообработки, разработана технология производства дубовой щепы целевого использования для производства различной винопродукции. Например, в ассортименте Oenolab имеющаяся дубовая щепа для производства вин с сокращенным и средним циклом созревания (отличающиеся, главным образом, содержанием ароматических веществ и елаготанинив), а также для ускоренного созревания крепких напитков. Использования нетрадиционного дубового сырья в сочетании с имеющейся дубовой тарой, которая, хотя и потеряла свой потенциал экстрактивных и ароматических веществ, но осталась «реактором медленного окисления», без которого невозможно получение выдержанных вин, является оптимальным выходом для многих молдавских предприятий, например в городах Крикова, Милешть, Бренешть, Пуркарь, Трифешть и др.
Восстановление в нынешних условиях парка изношенной и чаще полностью непригодной, дубовой тары винодельческих предприятий Молдовы, объем которой в восьмидесятые годы прошлого века только для выдержки вин составлял около $ 3 млн., является нереальной задачей как с финансовой точки зрения (для этого потребуются прямые инвестиции более $ 30 млн.), так и с точки зрения рационального использования трудовых и производственных ресурсов. Опыт использования молдавского нетрадиционного дубового сырья составляет значительный интерес и для предприятий, которые, хотя и не имеют традиционных условий для выдержки вин, однако хотели бы иметь в своем ассортименте вина, в букете которых были бы присутствовать тона зрелости. Это тем более привлекательно ввиду того, что под напором молодых стран, производящих вино, МОВВ на съезде в Аделаиде (Австралия) узаконила использование дубовых щепы для ускоренного созревания вин (Резолюция Oeno 9 / 2001).
Применение дубовой щепы при производстве вин узаконено и в Молдове принятым в начале 2002 года «Кодексом практической деятельности винодела». Кроме того, следует отметить, что в явной форме никогда не существовало запрета на использование дубовой щепы при производстве крепких напитков типа коньяков (обогащение коньячного спирта экстрактивными веществами дуба). Относительно применения дубовых экстрактов или дубового танина как клея, то такой прием даже одобрялся в виноделии. В последнее время большинство компаний, производящих вино, имеют в своем ассортименте вина с характерными тонами выдержки в присутствии дуба. Так, совместными усилиями специалистов криковских комбината и учеными Oenolab разработана и выпускается серия вин ускоренного цикла созревания «Подземный город». Как основа для их производства используются классические белые (Совиньон, Шардоне, Алиготе, Ркацители) и красные (Мерло, Каберне) виноматериалы. После их обработки, уже в подвалах криковских комбината, эти вина выдерживают несколько месяцев в присутствии дубовой сырья, обогащая тем самым ее экстрактивными и ароматическими компонентами. Дальнейшая выдержка белых вин в герметичной таре после регулируемой аэрации способствует протеканию медленных процессов окисления с сохранением сортового аромата и выявлением характерных тонов выдержки. Красные вина более экстрактивные, поэтому требуют дополнительной выдержки в дубовой таре. Медленные процессы окисления, протекающие в ней, позволяют получить сбалансированные, мягкие, гармоничные вина, у которых преобладают тона сафьяна, гвоздики, ванили, дуба.
