Разнообразна охотничья фауна нашей страны. На ее огромных просторах обитает водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная пернатая дичь. В лесах водятся зайцы и дикие копытные животные — лось, кабан, косуля, олень. Спортивной охоте отдают свой досуг многие любители, которые привозят с охоты не только добычу, но и здоровье, новые впечатления, хорошее настроение. О вкусе дичи издавна идет добрая слава. Однако высокое качество и хороший вкус блюд из дичи зависят также от их правильного приготовления. Автор приводит способы приготовления блюд из наиболее распространенной дичи в домашних и походных условиях.
На наш стол поступает мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Дичь можно приобрести в магазинах «Дары природы», где продается мясо диких копытных животных (лося, оленя, кабана, сайгака и др.) и пернатая дичь (белые куропатки, рябчики, тетерева и др.). Поступают в продажу также перепела и фазаны, выращенные на специальных фермах.
Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.
Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника.
