Жарение дичи





Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из Фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3 — 4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка — 1 —1,5ч, мелкая и средняя пернатая дичь — 30—45 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.







Last Advertisement
Login
Log in:  
Password:  
 
You must register to get additional capabilities in the system, Registration is free

Жарение дичи - www.PromWood.com
Users OnLine: 
History forestry | Woodworking | Species of wood | Wood drying | Machinery and equipment | Finishing wood | Biofuel | Charcoal | Forest handbook | Охота